Co' la cosa che er coco m'è compare
m'ha voluto fa vede' stammatina
la cucina santissima.Cucina?
Che cucina! Hai da di' porto de mare.
Pile,marmitte,padelle,callare,
cosciotti de vitella e de vaccina,
polli,ovi,latte,pesce,erbe,porcina.
caccia e ogni sorta de vivanne rare.
Dico: "Prosite a lei sor Padre Santo!".
Dciec:"Eppoi nun hai visto la dispenza,
che de grazia de Dio ce n'è altrettanto".
Dico:" Eh,scusate,povero fijolo!
Ma cià a pranzo co lui quarch'Eminenza?".
"Nòo,"dice",er Papa magna sempre solo".
( Gioachino Belli)
Qualcuno non mancherà di notare che,nella nella descrizione di pasti cardinalizi,di nobili e di signori, nell'allora del Belli, le vivande e i piatti erano ricavati dalla parte nobile degli animali. Cioè di cosciotti di vitello,di vaccina o di manzo,di cacciagione,di caviale,di storione e così via senza accennare a certe altre parti considerate,diciamo così,ignobili,come per esempio certe frattaglie che non dico venissero buttate via,ma erano cedute a basso prezzo ai negozi che spacciavano roba del genere (come ce ne sono ancora tanti dalle parti del Pantheon o di Piazza di Trevi e precisamente in via del Lavatore), dove venivano acquistate dal popolino che non si poteva permettere allora il lusso di una gallina,e nemmeno di un polletto,perchè quelli d'allevamento non esistevano,nè quello di un bel bisteccone,o di arrosto tratto dai quarti posteriori e dal petto dei bovini.
La povera gente l'acquistava a poco prezzo e s'ingegnava a farla diventare gustosa cucinandola con amore e con vivo senso d'inventiva. Sono nati così dei piatti caratteristici che venivano cucinati anche nelle bettole e dai "bujaccari" (bujacca significa minestra e,al tempo del Belli,soprattutto in via Urbana o nei paraggi di via dei Serpenti ve n'erano parecchi che oltre alla minestra cucinavano la "zinna" che poi sarebbe la mammella di vaccina,la milza,la pagliata ed altri piatti che non avrebbero giammai varcato le soglie dei palazzi gentilizi o cardinalizi). Ebbene,questa povera gente imparò a cucinare così ingegnosamente questa roba spregievole che la fama si parse anche nell'alta società e oggi succede di vedere nelle osterie di Trastevere e di Testaccio i signori che fanno la fila per poter occupare un tavolino libero dove poter gustare i rigatoni con la pagliata,la pagliata,(che son le budella d'agnello intrecciate e arrostite su una graticola) e che magari si divertono un mondo a sentirsi insultare dall'oste che li tratta come pezze da piedi,il che "fa molto fino".
Uno di questi piatti per i quali i signori di oggi diventano matti e che sono stati inventati dai poveracci di ieri è la
CODA ALLA VACCINARA (ovviamente alla maniera del BELLI)
Facciamo che siano per i soliti sei dallo stomaco buono.
Un kilo e mezzo di coda e guancia di bue,lardo,strutto,cipolla,carota gialla,aglio,prezzemolo,sale e pepe,vino rosso fermo (barolo),un barattolo piccolo di pomodoro,e soprattutto sedano.Ma non di quello bianco,raffinato,che si mangia a cazzimperio (olio sale e pepe),bensì di quello verde che si presenta bruttissimo alla vista ma il cui aroma è quello che rende questo piatto così saporito.
Tagliate le guance di vaccina in pezzi regolari e la coda divisa in tanti tronchetti,all'altezza della giuntura fra le varie vertebre. Poi sciacquare tutto.
Preparare un bel pesto col lardo,cipolla,carota e prezzemolo,fare squagliare in una casseruola un cucchiaio di strutto,farlo soffriggere,quindi buttare le guance e la coda. Un pò di sale e di pepe lasciando che ogni cosa rosoli per bene sino a che raggiunga un bel colore oro scuro. Versare il bicchiere di vino rosso (secco-fermo) e soltanto quando è evaporato si aggiunge la conserva di pomodoro. Ricoprire coda e guance con acqua bollente che si sarà fatta riscaldare a parte,abbassare il calore del fornello e coprire la casseruola con il suo coperchio,facendolo bollire molto lentamente.
Nell'acqua fatta bollire a parte,si saranno fatti cuocere delle costole di sedano, della lunghezza di sette o otto centimetri. Quando la coda con le guance sono quasi cotte,aggiungere le costole di sedano e lasciarli cuocere insieme a tutto quanto. Cottura circa sei ore.
Finale?...dolcetto scherzetto,grappa magari quella torbata o quella di castagna ma ottima anche quella "dura" e...sogni d'oro che,almeno una volta nella vita se pò dì d'aver provato un piatto da gran signore fatto con poco.
Mirka
"Fiori Trasteverini"
Annotazioni- Le foto sopra sono state prese da un libro.Il pesce tonno in vetro, arte veneziana del 17 Sec.La foto sotto " Il Cristo che scaccia i mercanti dal Tempio" dipinto del Greco